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Bei Señorío de Olivenza werden die Produkte aus einer sorgfältigen Auswahl iberischer Schweine und einer langsamen, ruhigen Reifung hergestellt, um eine Delikatesse mit unvergleichlicher Textur, Geschmack und Aroma zu schaffen.
In Señorío de Olivenza werden die Schinken zum Reifen in einen natürlichen Trockenraum gebracht, in dem Feuchtigkeit und Temperatur hauptsächlich durch Belüftungsmechanismen kontrolliert werden. Während der Trocknungsmonate liegt die Temperatur zwischen 15 und 30 °C.
Während dieser Zeit dehydriert der Schinken weiter und es kommt auch zu Schwitzen (Fettdiffusion zwischen den Muskelfasern, wodurch das Aroma nach der Imprägnierung erhalten bleibt).
In diesem Stadium beginnen sich der endgültige Geschmack und die Aromen zu entwickeln, die auf eine Reihe von Veränderungen in den Proteinen und Fetten des Schinkens zurückzuführen sind.
Green-Label-Schinken: Iberischer Cebo de Campo-Schinken (Schinken, der von gekreuzten Schweinen stammt, also nicht zu 100 % iberisch ist, frei auf den Weiden gezüchtet und mit natürlichen Gräsern, aromatischen Kräutern und Futter gefüttert wird).